Hilfe/Tipps/Patentrezepte
Selbst Brotbacken ohne
gekauften Fertigsauerteig
Nach vielen Jahren des Lernens gelingt fast jedes Brot sehr gut, freut sich Thilo Goldheger: Kein Selbstgemachtes musste bisher weggetan werden.
Der Gegenwart. — 20. Dezember 2025
Von THILO GOLDHEGER. | Mein Herangehen beim Brotbacken folgt dem alten Spruch: Ein gutes Brot braucht nicht mehr Zutaten als Mehl, Wasser und Salz. Deshalb gibt es bei mir nur selten etwas anderes. Manchmal, besonders bei Weizenbroten, eine Kleinigkeit Hefe, etwas Honig, Olivenöl oder Schweineschmalz.
Roggenbrote lockere ich immer mit Sauerteig. Dazu wird Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 mit etwas „Anstellgut“ (mehr dazu unten) für 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen gelassen. Wenn man erst später zur Weiterverarbeitung kommen kann, etwas kühler führen.
Danach mache ich den Hauptteig aus warmem Wasser, Mehl, Salz und dem fertigen Sauerteig und lasse den eine Zeitlang stehen. Dann forme ich einen runden oder länglichen Laib und gebe den in einen passenden Gärkorb, wo er nochmals eine gewisse Zeit reift (Stückgare).
Backofen auf höchste Temperatur anheizen
Inzwischen den Backofen auf höchste Temperatur anheizen. Nun kann der Laib auf ein bemehltes Brett gestürzt und in den Ofen geschoben werden. Dabei kräftig bedampfen, d.h. etwas Wasser auf ein weiteres schon heißes Blech schütten und unten einschieben. Temperatur sofort etwas runterregeln, meist so auf etwa 200°C. Nach einiger Zeit den Dampf ablassen, dann ausbacken.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Roggenbrot sollte vor dem Anschneiden einen Tag ruhen und schmeckt dann noch mehrere Tage lang sehr gut.
Das Anstellgut habe ich als 30 g-Portion vor vielen Jahren von einem Backenthusiasten bekommen. Das war der Anfang meines eigenen Enthusiasmus. Die Portion war schon alt und reif und damit in der Zusammensetzung stabil. Man kann es sich aber problemlos auch selbst innerhalb einer knappen Woche aus Mehl und Wasser und den im Mehl vorhandenen Mikroorganismen herstellen. Anleitungen dazu findet man im Internet.
Anstellgut übersteht problemlos einen Urlaub
Seitdem nehme ich, wenn ich backen will, 60 g warmes Wasser, 60 g Roggenmehl 1150 und etwa 15 g von dem vorhandenen Anstellgut aus dem Kühlschrank, verrühre es in einem sauberen Schraubglas, lasse es ein paar Stunden warm stehen und stelle es, wenn sich Blasen gebildet haben und damit das Volumen größer geworden ist, wieder in den Kühlschrank. Dort übersteht es problemlos auch einen Urlaub.
Das soll ein kleiner Einstieg in das Brotbacken sein, natürlich hängt das Ergebnis von sehr vielen Einflussgrößen ab. Ich habe viele Jahre des Lernens gebraucht, um auf den heutigen Fertigkeitsstand zu kommen. Natürlich war nicht jedes Ergebnis sehr gut, aber ich habe noch nie ein selbst gemachtes Brot wegwerfen müssen.
Man findet sehr viele Rezepte und Anleitungen im Internet, dort aber bitte darauf achten, dass die von Fachleuten kommen. Absolut tabu sind für mich Backmischungen, Fertigsauerteig oder Teigzubereitung in neumodischen Maschinen, die eigentlich zum Zerkleinern und Warmmachen gedacht sind. ■
Mit freundlicher Genehmigung des Autors.
Wer nie sein Brot mit Tränen aß, // Wer nie die kummervollen Nächte // Auf seinem Bette weinend saß, // Der kennt euch nicht, ihr himmlischen Mächte.
Goethe, Wilhelm Meisters Lehrjahre
Bet und arbeit! ruft die Welt, // Bete kurz! denn Zeit ist Geld. // An die Türe pocht die Not - // Bete kurz! denn Zeit ist Brot.
Georg Herwegh
Die blaue Kornblum wohnt versteckt, // So hab ich meinen Schatz entdeckt. // Sie kann nicht meinen Händen wehren, // Wiegt sie wie's Sommerfeld die Ähren. // Die Ähren sind jetzt körnerschwer, // Als läg schon Brot mannshoch umher, // […] Mein Schatz die Ähren streicheln tut. // »Nach Leben riechen sie so gut.«
Max Dauthendey
Roggenschrot
»Roggenschrot wird durch das Schroten von Roggenkörnern hergestellt, einem mechanischen Prozess, bei dem die intakten Körner grob aufgebrochen werden, ohne sie zu feinem Mehl zu mahlen. Es enthält das gesamte Korn und ist dadurch nährstoffreicher und nach Versäuerung sehr bekömmlich. Das Schrot habe ich (mit Hilfe des Anstellgutes) zu Sauerteig verarbeitet und im zweiten Schritt den Hauptteig mit Roggen-Vollkornmehl hergestellt. In dem Fall habe ich von der Gesamtmehlmenge 25 % Schrot genommen.« (T. G.)